阻断亚硝胺的形成，具有抗癌防癌

　　
临床执业医师考试要点解析：
☆☆☆☆考点6：维生素；
维生素在体内以辅酶和辅酶前体的形式参与代谢；人体必须不断地从膳食中摄取。维生素在体内不供热、不构成机体组织，少量即可满足需要。按其溶解性可分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）。前者因排泄率低，摄入过多时可在体内蓄积而产生有害影响；后者易溶于水，烹调中易损失，体内不易储存。
维生素参与机体重要生理功能，是生命活动不可缺少的营养素。导致维生素缺乏的原因：摄入不足、吸收障碍、生或病需要增加、烹调不合理，使其丢失增加。
1．维生素A与胡萝卜素
维生素A存在于鱼类肝脏中；胡萝卜素存在于植物中，能在体内为维生素A。其中以β-胡萝卜素的活性最高。维生素A的功能为参与视紫质的合成与再生，以维持正常视力；上皮细胞完整；增加抵抗力，抗感染、抗肿瘤；促进生长发育等。
缺乏维生素A可致暗适应能力下降，严重可致夜盲症；形成千眼病；皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易感染。长期过量摄入可引起维生素A过多症。主要表现为厌食、恶心，易激动，毛发稀少，肝肿大，肢体活动受限。停用后症状可很快消失。
食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油。富含胡萝卜素的有红色、橙色、深绿色食物，如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。
2．维生素D
包括维生素D2（钙化醇）和维生素D3（胆钙醇）由7-脱氢胆钙醇经紫外线照射后而来。在肝和肾经两次为1，25-羟基胆钙醇方有生理活性。其主要功能是促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，促进骨骼、牙齿的硬化；膳食中长期缺乏维生素D或人体缺少阳光照射，体内维生素D合成减少，可形成骨钙化异常。在婴幼儿、儿童中表现佝偻病；尤其在育龄期妇女中表现为骨质软化症；老年人则表现为骨质疏松症。
食物来源：海产品如鱼类、肝、蛋、奶。
3．维生素B1（硫胺素）
维生素B1构成脱羧酶辅酶，参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。维生素B1不足时表现为食欲下降、肌张力降低、和压抑。缺乏时可发生脚气病。
食物来源及供给量：食物来源主要为粮谷类、豆类、绿叶蔬菜、动物内脏及瘦肉。维生素B1的需要量与摄取的总热量成正比，按每4.2MJ(1000kcal)供给0.5mg为宜。
4．维生素B2（核黄素）
在体内经磷酸化后形成黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还原过程，并与视网膜的感光作用和生长发育有关。缺乏时可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎和炎等。
食物来源：肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄、绿叶蔬菜、豆类。
5．维生素C（抗坏血酸）
具有很强的还原性，烹调不当易遭损失。维生素C参与体内羟化反应，促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管正常功能；增加抗病能力，促进伤口愈合；促进铁吸收；阻断亚硝胺的形成，具有抗癌防癌作用；与铅、苯、汞、砷等重金属离子络合而减少其毒性作用。严重缺乏可致坏血病。
食物来源：新鲜蔬菜水果是主要来源。