临床执业医师考试要点解析：
☆☆☆☆☆考点11：细菌性食物中毒；
在我国发生的食物中毒中，以细菌性食物中毒占绝大部分，其中又以沙门菌属引起者为多。
1．沙门菌属食物中毒
（1）病原体
沙门菌属广泛存在自然界中，不耐热。
（2）引起中毒食品
主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品。由于沙门菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被忽视。
（3）临床表现
潜伏期6～12小时，长则2～3天。主要为恶心，腹痛和腹泻，黄绿水样便，有时带粘液和浓血。体温高达38℃～40℃，重者出现寒战、惊厥和昏迷等。病程3～7天，一般预后良好。
除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型和类感冒型等。
2．致病性大肠杆菌食物中毒
（1）病原体
大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性。该菌不耐热。致病性大肠杆菌可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠和结肠有明显的炎症改变，具有痢疾杆菌样致病力。另有产肠毒素大肠杆菌可肠毒素，分为耐热和不耐热两种，均可致病。
（2）引起中毒食品
各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。
（3）临床表现
潜伏期4～48小时，表现为食欲不振，恶心，腹痛腹泻，里急后重，大便水样，伴有浓血，体温升高。病程多为7～10天，预后一般良好。临床上常见的胃肠炎型，多见于婴幼儿，因腹泻失水，后果严重。
3．副溶血性弧菌食物中毒
（1）病原体
副溶血性弧菌在含盐3%～4%培养基上和食物中生长良好。无盐条件下不生长，故又称嗜盐菌。该菌不耐热；20%醋酸或50%食醋1～3分钟也可将其。该菌可致胃肠道粘膜炎症，并产生肠毒素和耐热性溶血素；溶血素对心脏、肝脏等重要器官均有毒性。
（2）引起中毒食品
多为鱼、虾、蟹、贝类等海产品和咸菜。近海的海产品平均带菌率45.6%～48.7%，以7～9月份带菌率最高。
（3）临床表现
潜伏期为2～40小时，多为14～20小时。发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、发热、腹泻。发病5，6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。大便多为水样、血水样、粘液或浓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水、意识不清、血压下降等，病程3～4天，预后良好。
4．葡萄球菌食物中毒
（1）病原体
葡萄球菌耐热性不强，在28℃～38℃，pH6～7，水分较高，蛋白质、淀粉丰富的中生长良好，并产生大量肠毒素。引起食物中毒的为金葡萄球菌中血浆凝固酶阳性的菌株。肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D和E五型，A型毒力强。一般烹调方法不能此肠毒素。
（2）引起中毒食品
主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。该菌广泛存在于自然界，健康人的鼻咽部、皮肤等处均有寄生。患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。
（3）临床表现
潜伏期1～6小时，多为2～4小时。主要症状为恶心、、腹痛、腹泻，呈水样便。重者可致脱水、虚脱后痉挛，体温正常或稍高。病程1～2天可恢复。
5．肉毒杆菌食物中毒（肉毒毒素食物中毒）
（1）病原体
肉毒梭状芽胞杆菌为革兰阳性、厌氧芽胞杆菌。在厌氧下25℃～30℃生长良好并产生肉毒毒素。该毒素不耐热。本菌的芽胞耐热性强。肉毒毒素为嗜神经毒物。
（2）引起中毒食品
由于食品污染引起，国内以家庭自制发酵食品为多见，如臭豆腐、豆酱、豆鼓、面酱等。其他罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起中毒也有报道。
（3）临床表现
潜伏期一般多在12～36小时，可长达8～10天。早期表现为头痛、头晕、乏力、走不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝。逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等。严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。病死率较高，经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。